Je vous avais promis la recette de mon couscous, une recette pas bien
compliquée mais qui nécessite pas mal d'organisation et de rigueur. Au bout de
quelques couscous réalisés, vous allez devenir un(e) Pro de ce plat !
Parfum d’orient ou d’Afrique, le débat n’est plus à faire, le couscous nous vient d’Afrique du Nord. D'origine berbère, il est devenu au fil des siècles un plat incontournable au Maroc, en Algérie et en Tunisie, mais chaque pays a sa propre façon de l’accommoder.
Certains le préféreront végétarien à base de légumes verts, tandis que d’autres l’accommoderont de viande (bœuf, agneau ou volaille) et de légumes tels les courgettes, les navets, les carottes et les fameux pois chiches entre autres.
Il faut savoir qu’un couscous authentique n’est garni que d’une seule viande à la fois et que les maghrébins ne l’accompagnent jamais de merguez.
Le couscous demeure un plat populaire et un acte social de partage.
Pour réaliser un coucous à la mode marocaine et avoir ainsi un goût
authentique comme là-bas, il importe de respecter certaines règles :
- Utilisez une couscoussière afin de faire cuire le bouillon dans la marmite et la semoule à coucous dans l'ustensile à vapeur. La semoule est meilleure préparée ainsi, elle est plus digeste et légère sans oublier qu'elle dévoile de bonnes saveurs apportées par le bouillon.
- Utilisez des légumes frais que vous préparerez vous-même. Cela dépend de votre goût et de la saison, libre à vous de varier les plaisirs. Vous pouvez si vous le souhaitez préparer un couscous avec le reste de légumes dont vous disposez, la quantité de légumes est également une question de goût. Certains aiment le couscous bien garnis en légumes alors que d'autres aiment uniquement la semoule et le bouillon.
- N'abusez pas des épices, le couscous est une affaire de viande et de légumes, seuls ces ingrédients donnent un très bon goût. On tolère seulement le Ras el hanout, le poivre, le safran, et éventuellement le gingembre moulu comme épices pour un couscous aux légumes. Quant au coucous aux raisins secs ou autres sucrés, on peut incorporer de la cannelle. Il ne faut surtout pas mettre de l'ail.
- Dégustez dans le même plat, c'est un plat convivial, ne lui enlevez pas son charme.
Après ces quelques conseils, voici donc la recette de mon couscous marocain :
Pour 6 à 8 personnes, il faut 2 kg de gigot d'agneau, 8 oignons blancs, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 2 à 3 c à café de Ras el hanout, 1 c. à café de poivre
noir, 1/2 c. à café de safran, un piment très doux type petit poivron vert appelé
"poivron piquant", sel, poivre.
Pour les légumes : 8 à 10 grosses carottes, 4 courgettes rondes et 3 petites
courgettes longues, 8 petits navets, 1 chou blanc. Et si vous voulez varier : du
potiron, du poivron, de l'aubergine (attention ça colore la sauce), 1 à 2
tomates...
Pour la semoule à couscous : 1 kg de couscous moyen, 50 à 100 gr de beurre (ou du Smen qui est un beurre rance spécial), 1 à 2 verres d'eau à température ambiante, sel.
Désossez le gigot et ôtez la peau, puis coupez les en gros morceaux.
Coupez les oignons en grosses lamelles
Mettez l'huile dans la couscoussiére, faites chauffer puis ajoutez la viande.
Incorporez les oignons, les épices et mélangez. Faites saisir quelques instants.
Il faut que la viande colore légèrement mais pas trop, contrairement au tajine
Ajoutez les carottes coupées en gros morceaux (1 fois dans le sens de
la largeur puis 2 fois dans le sens de la longueur),
puis les navets en quartiers (en quatre dans le sens de la longueur), mélangez, puis arrosez d'eau en couvrant
généreusement.
Ajoutez dans le bouillon le chou coupé en quartier (en 6 ou 8 dans le sens
de la longueur).
Ajoutez les courgettes et les pois chiches 30 à 40 min avant de servir (les courgettes rondes en quartiers et les longues en gros tronçons).
Dans un très grand (j'utilise un plat en bambou), mettez la semoule,
le sel, arroser d'un peu d'eau petit à petit tout en mélangent aux doigts (et
non à la main entière).
Astuce : Ne mélangez pas votre
bouillon, laissez cuire ainsi en veillant à ce qu'il y ait assez de bouillon
qui couvre la viande et les légumes même en fin de cuisson. La viande doit
être très fondante, bien cuite. Les légumes doivent l'être également sans les
transformer en purée.
Préparation de la semoule à couscous :
Placez ensuite la semoule dans le haut de la couscoussière réchauffé au préalable sur le bouillon.
Après 20 minutes de cuisson environ, retirez la semoule et placez-la de nouveau dans le grand plat.
Aspergez d'un peu d'eau et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois ou
vos mains pour aérer les graines. Attention c'est très chaud !
Astuce : Il ne faut pas mettre
beaucoup d'eau, juste ce qu'il faut c'est-à-dire petites poignées par petites
poignées. Bien rouler la graine sinon vous risquez d'obtenir des boulettes de
pâte. Si c'est le cas, jetez ces petites boulettes qui ne se détacheront plus.
Remettez dans le haut de la couscoussière et laissez cuire encore 15 à 20 minutes. N'hésitez pas à le goûter. Une fois cuit, remettez la semoule dans le
grand plat, ajoutez le beurre pour la parfumer et lui donner un goût subtil et
travaillez-là encore un peu à la main afin qu'elle se détache parfaitement.
Pour le dressage :
Mettez la semoule en dôme dans un grand plat creux.
Placez la viande et les légumes au centre
Arrosez légèrement de bouillon et disposez le reste de bouillon dans des bols
pour se servir à table.
Servir aussitôt, très chaud, dégustez avec de la Harissa
Et laissez-vous emporter par les mille et une saveurs de ce plat. Bismillah !
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